Ce qu’il faut connaitre sur vanille Madagascar

Devant les nombreuses épices utilisées en cuisine et en pâtisserie, la vanille Madagascar reste toujours parmi les meilleures. Elle est un peu onéreuse, car les produits rares ont des valeurs. Ce petit tige noir si parfumé venait de plusieurs régions mais l’origine exacte n’est pas très déterminée. Il ne pousse pas n’importe où et son climat de prédilection est chaude et humide. La cueillette de la vanille se fait quand le fruit est encore vert et inodore, mais elle acquiert sa couleur et son arome au fil de son traitement, ceci pendant une certaine durée. Son exploitation contribue au développement économique du pays surtout dans l’océan Indien, et est le principal gagne-pain de la population dans les zones concernées.

Qu’est-ce que la vanille Madagascar ?

La vanille Madagascar est une sorte d’orchidée, venue de l’ile de la Réunion ou ile Bourbon, vers les années 1800, d’où son appellation vanille de Bourbon. Elle a été implantée sur l’ile de Nosy Be à cette époque, puis s’est éparpillé au fil du temps sur la partie Nord Est où le climat est très favorable pour sa culture. La reproduction de la plante se fait par bouturage, et lors de sa plantation, il faut mettre un support pour que les racines s’agrippent et s’allongent en hauteur. Les fleurs du vanillier sont de couleur jaune pâle ou verdâtre ou blanche, et les feuilles de formes ovales de 15 à 20 cm de couleur verte remplis de suc transparent. C’est la seule orchidée comestible, et appartient à l’espèce de vanilla planifolia. La longueur de la gousse à maturité peut aller de 15cm à 25cm.

Comment cultiver la vanille de Madagascar ?

La spécificité de cette épice rare est qu’elle doit être planté sous-ombrages et dans les forêts tropicales humides. La zone appropriée pour la vanille Madagascar est la partie Est dont la précipitation est abondante mais surtout à Sambava, Antalaha, Vohémar, et Andapa où l’exploitation est à son apogée. Le vanillier pousse comme toute orchidée et demande un sol fertile riche en matières organiques. L’agriculteur pose une à deux lianes de vanillier dans chaque trou afin de ne pas trop encombré les plantes quand elles grandissent. C’est après trois à cinq années qu’un vanillier puisse fleurir pour la première fois. Pour obtenir un grand nombre de fleur, il faut stresser les plantes en ôtant soudainement l’ombrage de façon non permanente ou en enlevant le bourgeon des tiges. Cette floraison se prolonge en deux à trois mois, et pendant laquelle la fécondation devrait se faire. Naturellement, la pollinisation est assurée par une abeille spécifique, mais cela parait insuffisante alors le cultivateur doit opter pour une fécondation artificielle manuelle. Puis, on peut faire la récolte des gousses vertes après neuf mois d’entretien de dur labeur.

Comment conditionner les gousses récoltées ?

Le traitement de vanille Madagascar n’est pas une tâche facile, et se déroule en quelques étapes durant une période déterminée avant d’être mis dans nos assiettes. D’abord, on fait l’échaudage qui consiste à une cuisson de gousses vertes dans de l’eau pendant 3mn à 60°C. Puis on passe à l’étuvage, qui est un conditionnement dans des boites en bois enveloppés d’une couverture au bout de 24 à 72h. Après cela, le moment de séchage sous l’alternance de l’ombre et du soleil pendant 2 à 3 mois. On peut aussi les sécher en les étalant sur des tables en bambou. Une fois séché, on passe à l’étape d’affinage et au triage par taille et couleur, puis on assemble les gousses par bottes. Ensuite on les stocke dans un contenant en bois où la paroi est tapissée d’un papier paraffiné pendant des mois, avant sa commercialisation.

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